میرنیوز
ماکارونی رژیمی با فیبرهای خوراکی محلول و نامحلول تولید شد
2021-03-16T11:13:19+03:30
به گزارش خبرنگار مهر، در سال‌های اخیر، فیبرهای رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته‌اند. فیبرهای رژیمی بخشی از مواد گیاهی در رژیم غذایی هستند که به هضم آنزیمی مقاوم بوده و در روده کوچک و در برخی از موارد در روده بزرگ هضم نمی‌شوند و هیچ کالری ایجاد نمی‌کنند.
رژیم‌های غذایی غنی از فیبر دارای اثر مثبت بر سلامت هستند و می‌توانند در غذاهای مختلف استفاده شود. مصرف این ترکیبات باعث کاهش چربی و قند خون، جلوگیری از سکته قلبی و مغزی، کاهش احتمال ابتلاء به سرطان‌های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی می‌شود.
مطالعات مختلف نشان داده‌اند که فیبرهای رژیمی با کاهش اشتها و جذب غذا و کنترل شاخص گلایسمی باعث کاهش کالری دریافتی می‌شوند. غذاهای حاوی فیبر بالا نسبت به غذاهای حاوی فیبر پایین، حجم بیشتری از معده را پر می‌کنند، بنابراین افراد تمایل به خوردن غذای کمتری دارند.
یکی از تأثیرات مثبت مصرف فیبر، تأثیر آن در بیماری دیابت است. در واقع مصرف فیبر باعث کاهش جذب گلوکز می‌شود. از این رو افزایش مصرف فیبرهای رژیمی جز ضروریات یک رژیم غذایی سالم است. مردم کشورهایی که رژیم غذایی غنی از فیبر دارند، از سلامتی نسبی بالاتر و طول عمر بیشتر برخوردار هستند.
فیبرهای محلول و نامحلول دو دسته اصلی فیبر در رژیم غذایی را تشکیل می‌دهند. سلولز، همی سلولز و لیگنین که نامحلول در آب هستند، در حالیکه هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) در دسته فیبرهای محلول هستند و تبدیل به ماده صمغی در آب می‌شوند.
فیبرها از هر دو نوع محلول و غیر محلول در آب حاوی انرژی کمی هستند. فیبر در مواد غذایی می‌تواند قوام، بافت، رفتار رئولوژیکی، ویژگی‌های حسی و زمان ماندگاری محصولات نهایی را تغییر دهد. استفاده از منابع فیبر متفاوت و جدید، فرصت‌های جدیدی را در استفاده از آنها در صنایع غذایی ایجاد می‌کند.
امروزه با توجه به میزان کم فیبر در رژیم غذایی روزانه، گسترش مصرف محصولات غذایی غنی‌شده با این ترکیبات ضروری است. ماکارونی یک از محصولات پرمصرف در جهان است و ایران نیز جز ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده ماکارونی در دنیا است. همچنین ماکارونی علاوه بر دارا بودن خواص تغذیه‌ای مناسب، در تمامی سنین مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در نتیجه می‌توان در کنار اثرات مفید ماکارونی در تغذیه و تأمین انرژی از خصوصیات ماکارونی‌های غنی‌شده با فیبرهای رژیمی در جهت افزایش سطح سلامتی بدن و نیز کاهش خطر ابتلاء به امراض مختلف استفاده نمود. یک روش برای ارتقای تغذیه‌ای ماکارونی؛ غنی سازی آن با انواع فیبرها می‌باشند.
طی مرحله سبوس گیری در تولید آرد، انواع ویتامین‌های گروهB ، آهن و غیره از آرد حذف می‌شوند، بنابراین می‌بایست با جایگزینی دوباره آنها در ماکارونی خواص مفید آنها را به ماکارونی بازگرداند. محصول غنی شده با فیبر ضریب قند بسیار پایینی دارد، همچنین عمل هضم و گوارش را تسهیل می‌کند.
درسال های اخیر افزایش مصرف فراورده‌های ماکارونی دانشمندان علوم غذایی را بر آن داشته است که مشکل کمبود مواد مغذی از جمله برخی ویتامین‌ها و املاح و اسیدهای آمینه ضروری در فراورده‌های ماکارونی را مد نظر قرار دهند.
در واقع تولیدکنندگان در جستجوی روش‌های بهبود ارزش غذایی این محصولات با افزودن مواد افزودنی مناسب با ارزش غذایی بالا هستند.
غنی‌سازی ماکارونی با منابع فیبری نیاز به فرمولاسیون مناسب دارد، زیرا افزودن فیبر بالا به این محصولات خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی و پخت آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. از این رو انتخاب دقیق مقدار و نوع فیبر به منظور توسعه محصولی با طعم قابل قبول و ارزش غذایی بهبود یافته حائز اهمیت است.
در همین راستا محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با همکاری بخش خصوصی موفق به تولید ماکارونی رژیمی با استفاده از فیبرهای خوراکی محلول و نامحلول شدند.
در پژوهش انجام گرفته در مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی تأثیر جایگزینی منابع و سطوح مختلف فیبرهای رژیمی محلول و نامحلول بر خصوصیات تکنولوژیکی، ساختاری، حسی و تغذیه‌ای ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت که منجر به تولید ماکارونی با کاهش قابل توجه کالری و شاخص گلایسمیک در ماکارونی کم کالری با خصوصیات طعم و بافت قابل قبول شد.
این فناوری حاصل اجرای پروژه مشترک این مؤسسه با بخش خصوصی است.
منبع : خبرگزاری مهر
کلمات کلیدی : میرنیوز ماکارونی مواد غذایی صنایع غذایی
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار علمی
ماجرای پیوند قرنیه در یکی از بیمارستانهای تهران
هوش مصنوعی در قالب مادربزرگ از کلاهبرداری جلوگیری می کند
معاون سیاستگذاری و برنامه ریزی توسعه فاوا و اقتصاد دیجیتال منصوب شد
متولیان: کنشگری بانوان طلبه نخبه توسعه می‌یابد
رئیس جمهور روز دانشجو به یکی از دانشگاههای تهران می رود
ظفرقندی: ۲۰ سال آینده سالخورده‌ترین کشور منطقه می‌شویم
طرح پزشک خانواده ۴ بار شکست خورد
فعالیت ۵۰ هزار بهورز در بحث آموزش سلامت دهان و دندان
جهش علمی در حوزه علمیه خواهران نیاز است / بیان چالش‌های نخبگی و راهکارها
گلریزان ۴ میلیاردی یکی از پیام رسان‌ها برای کمک به محور مقاومت
علائمی که خبر از ابتلا به کرونای بلند مدت می‌دهند
مسجد حتی در عصر هوش مصنوعی و اینترنت اشیا کارکرد اثربخش دارد
ذخیره ۶ ماهه دارو، نیازمند منابع مالی قابل توجه است
خواب نامنظم مشکلات قلبی را افزایش می‌دهد
سیگار الکترونیکی بدون نیکوتین هم خطرناک است
تاثیر رژیم غذایی مادر باردار بر سلامت کودک
نشست شورای صنفی دانشگاههای علوم پزشکی دوشنبه هفته آینده برگزار می‌شود
مصرف داروی تیروئید و افزایش روند تضعیف استخوان‌ها
ذخیره ۶ ماهه دارو، نیازمند منابع مالی قابل توجه
افزایش تعرفه اینترنت منوط به کیفیت قابل قبول و رضایت نسبی کاربران است
رئیس جمهور روز دانشجو به دانشگاه تهران می رود
استرس روانی سرطان را چگونه کاهش دهیم
قبل از انجام لیزر این نکات را بخوانید
آیین اعطای نخستین دوره جایزه فناوری و حکمرانی روستاآزاد ۱۲ آذر برگزار می‌شود
حضور ۳۰ شرکت صنعتی فعال در حوزه پارچه و لباس در دانشگاه آزاد
چای سبز تأثیر چندانی در کاهش وزن ندارد
پاسخ وزارت بهداشت به عدم افزایش مجدد تعرفه مراکز ترک اعتیاد
آزمایشگاه میکروفیلوئیدیک دانشگاه علوم پزشکی ایران افتتاح شد
اقدامات ستاد فناوری‌های اتصال‌پذیری برای تقویت ارتباط صنعت و دانشگاه
سومین کشور پرجمعیت دنیا متعلق به دیابتی‌ها است
