میرنیوز
سوغاتی به شیرینی آبنبات در شهر بجنورد
2020-07-09T13:31:09+04:30
یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های هر استان، سوغات و ویژگی‌های فرهنگی آن است که هر شهر و استانی با آن شناخته می‌شود، دانش تولید آبنبات ازجمله این جاذبه‌ها در شهر بجنورد است که با شماره ۵۱۴ در گستره موضوع فرهنگی ناملموس خراسان شمالی در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.
همه آنچه بیش از ویژگی‌های فرهنگی در اذهان گردشگران تداعی‌کننده خاطره‌هاست، سوغاتی‌هایی است که هر استانی برای خود از این سوغات‌ها داشته و با آن شناخته می‌شود. در خراسان شمالی شهر بجنورد مرکز این استان نیز با سوغات آبنبات کام مسافران خود را شیرین کرده و هرگاه از این شهر نامی برده می‌شود، قطعاً نام آبنبات بجنوردی آب در دهان جمع می‌کند.
به گزارش ایسنا، آبنبات یکی از مشتقات شکر و یا پودر قند است که طی فرایند جوشاندن و هوادهی خمیر آبنبات و سرد شدن و برش خمیر با قیچی در اندازه‌های کوچک، تبدیل به آبنبات می‌شود و در حال حاضر با مواد افزودنی چون گیاهان دارویی و معطر و یا مواد آجیلی چون گردو، مغز بادام درختی و زمینی، تولید می‌شود و یکی از سوغات مهم خراسان شمالی است.
ازآنجایی‌که این آبنبات مختص به خراسان شمالی است و با توجه به‌ضرورت حفظ آن به‌عنوان یک میراث ناملموس، پرونده آن از سوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان تهیه و در محل وزارتخانه متبوع به ثبت ملی رسید.
چگونگی پخت آبنبات
اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آبنبات را می‌توان شکر خالص، آب، سفیده تخم‌مرغ، جوهر لیمو و طعم‌دهنده‌های طبیعی ازجمله هل دانست.
با توجه به اعتقادات محلی انجام کار آبنبات باید قبل از اذان صبح و در ابتدای وقت باشد که مراحل تهیه آن عبارت‌اند از مرحله تهیه شیره آبنبات، اندازه‌گیری، سرد کردن شربت، افزودنی، سفید کردن، قیچی کردن، سرد کردن آبنبات، خشک‌کردن و بسته‌بندی.
۱-مرحله تهیه شیره آبنبات
به ازای هر ۱۰۰ کیلو آب ۳۰۰ کیلو شکر را در پاتیل بزرگی به قطر ۱۲۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۷۰ سانتی‌متر که به همین منظور تهیه‌شده است می‌جوشانند، درگذشته برای جوشاندن از هیزم استفاده می‌کردند. با افزودن سفیده تخم‌مرغ به محتویات داخل دیگ مواد زائد موجود در شکر و آب گرفته می‌شود که این گرفتگی به‌وسیله کف تیره‌رنگ ایجادشده در روی پاتیل نمایان است و این کف به‌وسیله کفگیر گرفته می‌شود تا شیره زلال و تمیز به دست آید.
۲ـ مرحله اندازه‌گیری
شربت به‌دست‌آمده را با وسایلی مثل ملاقه و آبگردان‌ها به داخل پاتیل کوچک‌تر به قطر ۶۰ سانتی‌متر و ارتفاع ۳۰ سانتی‌متر ریخته، تقریباً ۱۲ کیلو از شربت به‌دست‌آمده را با حرارت زیاد دوباره می‌جوشانند. پس از چند جوش مقداری جوهر لیمو که به‌صورت تجربی برآورد می‌شود به آن افزوده و آن‌قدر جوش داده می‌شود که شربت غلیظ شود. غلظت به‌دست‌آمده را معمولاً استادکاران با تجربه به‌صورت لمسی متوجه می‌شوند و برای اندازه‌گیری آن از وسیله‌ای به نام قیچی استفاده می‌شود.
۳ـ مرحله سرد کردن شربت
در این مرحله شربت تهیه‌شده را بر روی میز سنگی قرار می‌دهند، برای جلوگیری از چسبیدن مواد به میز مقدار کمی روغن خوراکی گیاهی مانند دانه‌های روغنی و سویا روی میز استفاده می‌شود، ریخته و اجازه می‌دهند در مجاورت هوا مانده تا نیم گرم شود سپس به‌وسیله دست یا کاردک بلندی خمیر ولرم از میز جدا می‌شود.
۴ـ مرحله افزودنی
در این مرحله افزودنی‌هایی مانند هل، کنجد، دارچین، گردو و... اضافه می‌شود که با توجه به طبیعت منطقه و سردسیر بودن معمولاً اکثر افزودنی‌ها خاصیت گرم دارند، خمیر به‌دست‌آمده را به‌صورت دستی مالش می‌دهند تا محتویات ترکیب شود.
۵- مرحله سفید کردن
اینک خمیر طعم داده‌شده را که هنوز نیم گرم است به‌وسیله دو نفر به‌صورت حرکت افقی آن‌قدر ورز می‌دهند تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود.
۶ـ مرحله قیچی کردن
خمیر به‌دست‌آمده را در تکه‌های کوچک به‌صورت لوله‌هایی با قطر ۲ سانتی‌متری درآورده و سپس به‌وسیله قیچی آن را به تکه‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش می‌زنند.
۷ـ مرحله سرد کردن
مقداری پودر قند روی میز بزرگی ریخته و سپس آب‌نبات‌ها را روی آن پهن می‌کنند تا در مجاورت با هوا سرد و خشک شوند.
۸ ـمرحله خشک‌کردن
توده آبنبات ها را توسط وردست بزرگی به داخل تشتی ریخته و مقداری از شربت تولیدشده اولیه در پاتیل بزرگ را روی آن می‌پاشند و با این عمل امکان چسبندگی آبنبات ها به هم را از بین می‌برند، پس از خشک شدن، محتویات بعد از ۱۵ دقیقه آماده می‌شود.
۹-مرحله بسته‌بندی
در این مرحله آبنبات ها را به‌صورت فله‌ای و یا در پاکت‌های نیم و یک کیلویی تحویل مشتری می‌دهند.
تاریخچه و قدمت
مردم بجنورد نیز همچون دیگر ایرانیان از دیرباز با خواص گیاهان آشنا بوده و از دم‌کرده و جوشانده آن‌ها نوشیدنی‌های دارویی تهیه می‌کرده‌اند. پس از ۱۲۵۸ شمسی برای اولین بار توسط یکی از خویشان سردار مفخم بجنوردی دو سماور از روسیه به این شهر آورده شد و دیری نگذشت که این پدیده جدید مورد استقبال واقع شد و با ورود انواع سماور آتشی و قوری و وسایل مربوطه از عشق‌آباد و روسیه نوشیدن چای با قند رواج گرفت.
در عصر قاجار مردم بجنورد نیز همانند دیگر شهرهای مرزی شمال خراسان در ازای صدور محصولات کشاورزی از عشق‌آباد کشور ترکمنستان انواع کالاها ازجمله سماور، چای و قند کلوخه‌ای و شکر وارد می‌کردند.
در دوره محمد علیشاه قاجار و حدود سال ۱۲۸۴ شمسی نوعی قند به نام مام‌پزه از عشق‌آباد به بجنورد وارد شد که موردپسند عموم قرار گرفت، دیری نپائید که چند تنی از اهالی بجنورد با آوردن استادکار از عشق‌آباد چگونگی تهیه مام‌پزه را که در حقیقت آبنبات اولیه بود را آموختند و بدین‌سان نخستین کارگاه‌های محلی ساخت مام‌پزه در این شهر تأسیس شد.
در آن زمان قند کلوخه‌ای و شکر مصرفی در قنادی‌ها با شتر از عشق‌آباد به بجنورد حمل می‌شد و از انبار تجار توسط باربر یا چهارپا به کارگاه‌ها انتقال می‌یافت و کار پخت آبنبات آغاز می‌شد. پس از آماده شدن کار، خمیر آبنبات نیمه گرم را کارگران با دست به شکل لوله باریک می‌کشیدند و با قیچی‌های بزرگ دستی به‌سرعت می‌بریدند. آبنبات‌های تولیدشده در آن دوره به آبنبات قیچی معروف بود.
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
کلمات کلیدی : میرنیوز استانی-فرهنگی و هنری آبنبات خراسان شمالی آبنبات
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار استان ها
مقرّ «کنفدراسیون کبدی آسیا» در ایران افتتاح می‌شود
زیرگذر حرم مطهر رضوی تبدیل به رواق‌های موضوعی می‌شود
املش لرزید
وزیر میراث فرهنگی: سهم پایین ایران از گردشگری؛ فقط ۴۰ درصد آثار باستانی ثبت شده است
قدرت جبهه مقاومت سبب شکست صهیونیستها و آتش بس در لبنان شد
صادرات نفت و میعانات گازی تداوم می یابد/ توان بارگیری روزانه ۲۰۰ هزار بشکه نفت در شمال
اعتکاف کانون تربیت نسل جهادی و احیا کننده مساجد است
اختلاف مسوولان رژیم صهیونیستی با آمریکا سبب آتش بس در لبنان شد
صادرات نفت و میعانات گازی تداوم می یابد؛ توان بارگیری روزانه ۲۰۰ هزار بشکه نفت در شمال
تبدیل ایران به هاب انرژی؛ سوآپ نفتی احیا می شود
تکلیف «هاشمی» به مدیران حوزه کشاورزی برای تدوین برنامه ۶ ماهه
دستگیری یک عضو شورای شهر گلستان؛ ۲کارمند شهرداری و ۲ دلال هم بازداشت شدند
تصویب منطقه گردشگری سبب جهش در کلاردشت می شود
ارسال کمک‌های مردمی توسط آستان قدس رضوی به مردم مظلوم لبنان
واژگونی اتوبوس در محور تیران - نجف آباد ۲۵ مصدوم و ۲ کشته داشت
مشهد پایگاه اصلی گردشگری زیارت در جهان تشیع است
برگزاری مسابقات قویترین مردان ایران ۹ و ۱۰ آذر در اراک
استاندار جدید کرمانشاه را بیشتر بشناسیم
تشکیل بسیج مستضعفان منشأ یک تحول عظیم در جهان است
کمک ۱۵۲ میلیارد ریالی مازندرانی‌ها به مردم غزه و لبنان
۱۳ واحد معدنی راکد در استان بوشهر فعال سازی شدند
افزایش ۱۰۳ درصدی عملیات کانتینری و ۵۶ درصدی صادرات از بندر شهید باهنر
۶۰ شکارچی متخلف با ۲۹ قطعه پرنده شکارشده دستگیر شدند
آذربایجان غربی در ردیف پنج استان پیشتاز کشور در سرشماری کشاورزی است
مهم ترین تهدید از دست رفتن نیروهای انسانی متخصص است
معاون اول دستگاه قضا: وجود دادگاه‌های برخط جهت تسریع در روند رسیدگی پرونده‌ها ضروری است
نداشتن شاخصه پیروزی بدترین راهبرد دشمن است
صدور ۶۱۱ اخطاریه زیست محیطی برای واحدهای صنعتی مرکزی
هفته آینده مشهد میزبان رئیس‌جمهور خواهد بود
غیر حضوری شدن مدارس نوبت عصر هندیجان و ایذه
