میرنیوز
تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک‌های مافین
2020-03-22T08:03:50+04:30
به گزارش ایسنا، محصولات حاصل از فرآوری غلات به دلایل تغذیه‌ای از جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه برخوردار هستند. در این راستا از فرآورده های مهم و پرمصرف می‌توان به انواع کیک‌ها اشاره کرد. مافین محصول پخته شده ای شبیه کیک در فنجان است. خمیر پایه مافین شامل آرد شکر، بیکینگ‌پودر، تخم مرغ، آب، روغن، شیر و کمی نمک است. محققان در پژوهشی با عنوان تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین این موضوع را بررسی کردند.
در این پژوهش که توسط محمد هانی آشوری، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین، سارا موحد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین و همچنین اورنگ عیوض زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین انجام شده، آمده است: «ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد. به عنوان مثال از شکر به منظور شیرین‌کردن، ترد کردن، روان کنندگی، کاهش هیدراتاسیون پروتئین آرد و بالا بردن قدرت کف کنندگی خمیر استفاده می‌شود، اما نظر به مشکلاتی که برای سلامتی ایجاد می‌کند و همچنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روز افزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.»
در این پژوهش آمده است: «تیمارهای تحقیق به صورت: ۱- کیک مافین حاوی ۱۰۰ درصد ساکارز (شاهد)، ۲- کیک مافین حاوی ۲۵ درصد شربت گلوکز به اضافه ۷۵ درصد شیره خرما، ۳-کیک مافین حاوی ۵۰ درصد شربت گلوکز به اضافه ۵۰ درصد شیره خرما، ۴- کیک مافین حاوی ۷۵ درصد شربت گلوکز به اضافه ۲۵ درصد شیره خرما، ۵- کیک مافین حاوی صد درصد شربت گلوکز و ۶-کیک مافین حاوی ۱۰۰ درصد شیر خرما در نظر گرفته شدند.»
محققان در این مطالعه آزمون های مختلف رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی به روش دستگاهی و ویژگی های حسی بر روی کیک‌ها را انجام و داده های حاصل را مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار دادند.
نویسندگان این مقاله می‌گویند:« با توجه به نتایج ویژگی‌های حسی تیمارهای M۲ (حاوی ۵۰ درصد شیره خرما و ۵۰ درصد شربت گلوکز) و سپس M۳ (حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما )از بالاترین امتیاز صفات حسی نظیر بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم، رنگ پوسته و پذیرش کلی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی‌ها، تیمارهای M۳ و M۲ را می‌توان به عنوان بهترین تیمار های تحقیق حاضر معرفی کرد. مطابق نتایج تحقیق حاضر از شیره خرما و شربت گلوکز می‌توان به منظور بهبود ساختار کیفی و حسی که های مفید با فرمولاسیون جدید استفاده کرد.»
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
کلمات کلیدی : میرنیوز شکر كيك
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار علمی
وبینار روز جهانی ایدز در تهران برگزار شد
افزایش مرگ‌های مرتبط با ایدز در غرب اقیانوس آرام
متا ۲۵ هزارمایل کابل نوری زیردریایی می سازد
پیش نویس سند ساماندهی رمزارزها در مرکز ملی فضای مجازی بررسی شد
یک ماده دیگر از آیین‌نامه فعالیت در حوزه تجهیزات پزشکی باطل شد
تصفیه پساب یکی از بزرگترین کارخانه‌های پروتئینی کشور با کمک «نانوحباب»
برترین‌های مسابقه هوش مصنوعی دانشگاه امیرکبیر معرفی شدند
ذخیره داده‌ها در الماس برای چند میلیون سال!
افرادی که با مهندسی و کمیت پژوهش بالا آمدند در جشنواره رازی برگزیده نشوند
استادیاران جوان دانشگاه‌های علوم پزشکی ۲ گرنت پژوهشی می‌گیرند
پذیرش دانشجوی دکتری در دانشگاه انقلاب اسلامی منوط به ارائه رساله شد
ارتباط میلیون‌ها مرگ با آلودگی هوا
دعوت از مسئولان حوزه ارتباطات تاجیکستان برای بازدید از نمایشگاه تلکام ایران
مهلت مجدد شرکت در تکمیل ظرفیت آزمون دستیاری دندانپزشکی امروز پایان می یابد
آیا شلغم پنی سلین دارد
بازدید تاجیکستان از نمایشگاه تلکام ایران
توسعه فعالیت‌های بنیاد ملی علم ایران تا سه سال آینده
فردا آخرین مهلت انتخاب رشته در آزمون دکتری تخصصی رشته‌های علوم پزشکی سال ۱۴۰۳
عدم تصویب مزایای شغلی دستیاران در مجلس ضربه به آینده پزشکی ایران است
پذیرفته شدگان دکتری تخصصی پزشکی سال ۱۴۰۳ از شرکت در آزمون سال بعد محروم شدند
هم افزایی آنتی بیوتیک و نانوذرات در مقابله با باکتری
هیچ واحدی از دانشگاه پیام نور منحل نشده است
واکنش وزارت بهداشت به ۱۰ هزار قدم پیاده روی روزانه
آئین نامه اجرایی «ابر دولت» تصویب شد
حراجی جمعه سیاه آمازون با اعتصاب کارگران بهم خورد
تصویب نشدن مزایای شغلی دستیاران در مجلس
تبدیل گرمای هدر رفته به برق، ساده‌تر و ارزان‌تر می‌شود
شبکه های اجتماعی برای کودکان استرالیایی ممنوع شد
کانادا شاکی گوگل شد
ضرورت نقش‌آفرینی طلاب نخبه در خدمت به جامعه
