میرنیوز
لزوم نظارت و توجه بیشتر به کیفیت روغن فلافل‌فروشی‌ها
2021-10-12T06:35:34+03:30
به گزارش ایسنا، غذاهای سرخ‌شده به دلیل سرعت و سهولت در تهیه، محبوبیت زیادی دارند. این نوع غذاها به دلیل داشتن ویژگی‌های حسی جذاب مانند رنگ، عطر و طعم و بافت ویژه، بسیار مورد توجه مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند. امروزه میزان استفاده از غذاهای آماده و سرخ‌شده، به دلیل توسعه اقتصادی و تغییر در عادات غذایی افزایش یافته است.
استفاده از حرارت‌های بالا در روغن‌ها و چربی‌ها، منجر به اکسیداسیون آن‌ها می‌شود. این فرآیند، یکی از مهم‌ترین رخدادهای شیمیایی هنگام سرخ‌کردن غذا است. شاخص‌های شیمیایی که در این فرآیند آزاد می‌شود، می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های مختلفی مانند تصلب شرائین یا سختی عروق، سرطان، پیری زودرس، سندرم زجر تنفسی و اختلالات مختلف کبدی باشد.
از آن‌جا که کیفیت روغن سرخ‌کردنی، موضوع مهمی در مورد ایمنی موادغذایی و سلامت مصرف‌کنندگان است، پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی اراک با انجام یک مطالعه، شاخص‌های اکسیداتیو روغن‌های مصرف‌شده در فلافل‌فروشی‌ها را مورد بررسی قرار دادند.
در این مطالعه ۵۰ نمونه روغن فلافل‌فروشی سطح شهر اراک، از نظر ترکیبات شیمیایی آنالیز شدند. برای انجام این تحقیق؛ از روغن استفاده شده جهت سرخ‌کردن فلافل هر مغازه ، دوبار (یک‌بار در آغاز کار و یک‌بار در پایان ساعت کاری فلافل‌فروشی) نمونه‌برداری شد.
بررسی‌های این مطالعه حاکی از آن بود که بیش از نیمی از نمونه‌های روغن، قابلیت مصرف نداشتند و تنها کیفیت ۴۲ درصد از نمونه‌ها مورد تایید قرار گرفت.
بررسی‌های این پژوهش، نشان داد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن‌های مصرف‌شده، بالاتر از حد مجاز استاندارد است. بیشتر این روغن‌ها فاسد و غیرقابل مصرف هستند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته است.
با توجه به نتایج‌به‌دست‌آمده، پژوهشگران این تحقیق پیشنهاد می‌کنند: اقداماتی در جهت آموزش متصدیان این صنف، در خصوص عدم استفاده چندباره از روغن‌ها، استفاده از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن و عدم استفاده از حرارت‌های بالا به مدت طولانی برای سرخ‌کردن انجام شود.
این محققان می‌گویند: نکته بسیار مهم دیگر؛ نظارت بر نوع روغن تهیه‌شده توسط مراکز غذای آماده است؛ زیرا روغن‌های سرخ‌کردنی مخصوص صنایع، نسبت به روغن‌های خانوار مدت زمان بیشتری قادر به تحمل حرارت هستند و بر اساس استاندارد ۴۱۵۲ ملی ایران؛ میزان ساعات تحمل روغن صنایع، دو برابر روغن خانوار است.
بر همین اساس ضروری است که نظارت هرچه بیشتر مسئولان این امر و ناظران بهداشتی در خصوص نوع و کیفیت شیمیایی روغن‌های مصرفی در مراکز تهیه غذاهای آماده انجام گیرد.
در انجام این تحقیق عباس علیمرادیان، رضا تاجیک، عاطفه نوایی، رحمت‌اله مرادزاده، احمد عبدالهی و محدثه آصفری؛ پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی اراک مشارکت داشتند.
یافته‌های این مطالعه بهار سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «اندازه‌گیری شاخص‌های اکسیداتیو روغن‌های مصرفی در فلافل‌فروشی‌های سطح شهر اراک» در مجله علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شده است.
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
کلمات کلیدی : میرنیوز فلافل روغن روغن سرخ کردنی دانشگاه علوم پزشکی اراک
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار علمی
بازدید وزیر علوم از خوابگاه‌ها و فضای پیرامون دانشگاه صنعتی شریف
سامانه جدید وزرت علوم برای پاسخگویی به شکایات طراحی و راه‌اندازی شد
اعطای تسهیلات تا سقف ۱۵ میلیارد تومان به برگزیدگان «جایزه ملی نکست»
وزیر علوم: رئیس اتحادیه کانون های وکلا، وکالت اولیای دم را بر عهده می‌گیرد
راه اندازی اتاق فکر تخصصی در زمینه کاهش آسیب‌های اعتیاد
راهکار کنترل حالت تهوع در بارداری
چت بات هوش مصنوعی ایلان ماسک رونمایی می شود
معرفی تجهیزات پزشکی ایران‌ساخت در نمایشگاه چین
آنچه مردان باید از پروستات بدانند
رشد چشمگیر روش‌های نوین درمان سرطان در ایران
جذب امریه سربازی در وزارت ارتباطات برای اعزام ۱۴۰۴
تعامل حوزه‌های علمیه قم و نجف تقویت می‌شود
پیگیری دانشگاه تربیت مدرس در خصوص ارتقای امنیت فضای اطراف دانشگاه
نشست تخصصی تجارت فناوری ۹ اسفند برگزار می‌شود
بسته‌های حمایتی معاونت علمی برای رشد اقتصاد هوش مصنوعی
پارچه درخشانی که نور و صدا تولید می‌کند!
رقیب «دیپ ریسرچ» اوپن ای آی و گوگل ارائه شد
تشکیل جلسه فوق‌العاده کمیسیون آموزش مجلس برای بررسی موضوع قتل دانشجوی دانشگاه تهران
کارت ورود به جلسه آزمون کارشناسی‌ارشد سال ۱۴۰۴ منتشر شد
در حادثه دانشگاه تهران برخی موضوع اجتماعی را به مسائل سیاسی ربط دادند
تاکید وزیر علوم بر حفظ رویکرد غیرسیاسی شورای صنفی دانشجویان در پیگیری مطالبات
کشورهایی که در معرض برخورد سیارکی قرار دارند
نشان علامه طباطبایی به اساتید برجسته اعطا می‌شود
رقابت ۸۳۰ نخبه حوزوی در رویداد علمی حوزه‌های علمیه
کارت ورود به جلسه آزمون دکتری سال ۱۴۰۴ منتشر شد
بسیج دانشجویی: حادثه اخیر حاصل بی کفایتی مسئولین و روسای دانشگاه تهران است
بیش از ۱۴ هزار نفر در پنجاه و دومین دوره آزمون دستیاری پزشکی رقابت می کنند
توسعه فناوری ۵G با مزایده فرکانسی ۳۶۰۰ مگاهرتز شتاب می‌گیرد
تشکیل کمیته بررسی خودکشی دانشجویان و دستیاران پزشکی ابلاغ شد
تشکیل کمیته ویژه بررسی «آسیب به خود» دانشجویان و دستیاران در دانشگاه‌های علوم پزشکی