میرنیوز
میزان اسیدهای چرب ترانس در شیرینی‌های ایرانی
2020-08-12T07:54:20+04:30
به گزارش ایسنا، جامعه سالم زیربنای توسعه هر کشوری است. الگوی تغذیه‌ای نامناسب و مصرف بیش از مقادیر توصیه شده غذاهای حاوی روغن‌های هیدروژنه‌شده با مقادیر زیادی ایزومر ترانس از جمله در فرآورده‌های شیرینی، از علل عمده ابتلا به بیماری‌های غیرواگیردار معرفی شده است. محققان در پژوهشی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینی‌های سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان را بررسی کرده‌اند.
در این پژوهش آمده است: «اسیدهای چرب ترانس زمانی ایجاد می‌شوند که چربی‌ها و روغن‌ها با استفاده از تکنیک‌های صنعتی مانند هیدروژناسیون مورد اصلاح قرار گیرند. در طول این فرآیند، روغن سخت می‌شود و این عمل باعث بهبود ویژگی‌های حسی و بافت روغن، افزایش طول عمر و مقاومت به گرمای مکرر می‌شود. علاوه بر این، قیمت پایین‌تر این روغن‌ها نسبت به چربی‌های حیوانی، باعث شده است که جایگزین خوبی برای چربی‌های اشباع حیوانی و کره باشند.»
نویسندگان این مقاله می‌گویند: «بر اساس ضوابط فنی برچسب‌گذاری مواد غذایی معاونت غذا و داروی ایران در سال ۱۳۸۹، درج میزان و حد مجاز دریافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذایی الزامی است و TFAs کل غذاها باید حداکثر یک درصد از چربی کل آن باشد.»
بر اساس آن چه در این مقاله آمده است، در این مطالعه توصیفی- تحلیلی که به طور مقطعی انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شیرینی‌های سنتی ایرانی از برندهای مختلف و از فروشگاه‌های چند منطقه از سطح شهر اصفهان خریداری شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شیرینی بدون بسته‌بندی و ۲۵۲ نمونه با بسته‌بندی از فروشگاه‌ها خریداری شد. این نمونه‌ها، سپس در شرایط نگهداری در دمای ۲۵ درجه به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونه‌ها به دو گروه شیرینی سنتی فله‌ای و شیرینی سنتی تولید شده به روش صنعتی تقسیم‌بندی شدند.
پس از انجام آزمایش‌های مختلف بر روی نمونه‌ها، نتایج نشان داد میانگین TFAs در همه نمونه‌ها برابر با ۰.۲ ± ۱.۶ در چربی کل بود. حداقل میزان TFAs در لوز(۰.۰۴ درصد) و حداکثر میزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازه‌گیری شد.
محققان می‌گویند: «در این تحقیق مشاهده شد نمونه‌هایی با مقدار TFAs پایین (کمتر از یک درصد) مقدار بیشتری از اسیدهای چرب چند غیراشباعی داشتند(نان خرمایی و کیک یزدی). این موضوع نشان داد که می‌توان با اصلاح فرمولاسیون شیرینی و افزایش دادن نسبت روغن‌هایی با محتوای اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع به جای روغن‌های هیدرژنه، میزان TFAs را کاهش داد. »
در این مقاله بیان شده است: «TFAs در همه شیرینی‌های مورد نیاز در این مطالعه اندازه‌گیری شد. شیرینی‌های نان خرمایی، کیک یزدی و گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بالاتری از اسیدهای چرب از انواع تک و چند غیراشباع، سالم‌تر از سایر شیرینی‌ها ارزیابی شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کیک کشمشی، شیرینی برشتوک، کرکی و نخودچی به دلیل میزان بالای TFAs لازم به نظر می‌رسد. با وجود این که در برخی محصولات، پایین‌تر بودن میزان TFAs در نمونه‌های دارای بسته‌بندی نسبت به نمونه‌های بدون بسته‌بندی مشاهده شد، اما در بررسی کل نمونه‌ها اختلاف آماری معناداری بین نمونه‌های بابسته‌بندی و بدون آن دیده نشد.»
نویسندگان این مقاله که در اولین شماره نهمین دوره مجله بهداشت و توسعه منتشر شده است، ندا قضاوی، دکترای تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهیم رحیمی و امیر شاکریان، استاد گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندیاری، استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستند.
انتهای پیام
منبع : خبرگزاری ایسنا
کلمات کلیدی : میرنیوز اسید چرب ترانس شيريني
اشتراک گذاری :
آخرین اخبار علمی
مقاومت میکروبی قاتل جان ۵ میلیون نفر در جهان
وضعیت غذای دانشجویان توسط اساتید تغذیه بررسی می شود
توسعه نسل دوم فناوری تبدیل گازهای گلخانه‌ای به گرافن
فراخوان بورس تحصیلی در حوزه فضا اعلام شد
کاندیداهای ریاست دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی تهران مشخص شد
پذیرش ۳۲۰ دانشجو در پژوهشگاه‌های کشور در سال جاری
توسعه فناوری و کارآفرینی نیاز امروز واحدهای دانشگاه آزاد اسلامی
جزئیات ثبت نام وام شهریه دانشجویی دانشگاه جامع علمی کاربردی
روشی نوین برای ترمیم آسیب‌های استخوانهای حساس جمجمه و صورت
بررسی نحوه رسیدگی به شکایات مرتبط با تصمیمات سازمان ملی سنجش
قرارداد بیمه تکمیلی بازنشستگان تامین اجتماعی منعقد شد
ضرورت اصلاح در روش پرداختی به پزشکان خانواده
اندازه‌گیری ویسکوزیته سیالات حفاری با ویسکومتر ایرانی
پاویون منطقه نوآوری ایران در نمایشگاه صنعت آغاز به کار کرد
جایگاه اول ایران در مقالات چاپ ۴ بعدی در بین کشورهای اسلامی
دستیابی دانش بنیان‌ها به فناوری هدایت لیزری ماشین‌آلات سدسازی
دوره دستیاری از سال آینده به شغل تبدیل می‌شود
یک ربات برای نخستین بار در جهان ۲ ریه را پیوند زد
۸ نشریه علمی دانشگاه علامه در بین نشریات برتر (Q۱) قرار گرفت
پیشنهاد ایجاد آزمایشگاه ملی با همکاری سه دانشگاه برتر کشور
پیام رئیس دانشگاه شهید بهشتی به مناسبت هفته بسیج
المپیاد علمی حوزه‌های علمیه برگزار می‌شود
پژوهشگر ایرانی ویژگی جدید ایکس را فاش کرد
سوءاستفاده عامدانه از یک اختراع جریمه سامسونگ را ۳ برابر کرد
بازنگری مصوبه غیرکارشناسی «سازمان ملی‌سنجش» ضروری است
رشاد: جای رشته فقه مقاومت در حوزه علمیه خالی است
توجه به نوآوری و کیفیت در پذیرش طلاب/ تقویت معیشت طلاب و اساتید
توسعه سیستم ارزیابی مدل‌های زبان فارسی هوش مصنوعی در کشور
راه‌اندازی کارخانه تبدیل پسماند خرما به مواد کربنی
سرپرست جدید معاونت امور حوزه‌های علمیه خواهران معرفی شد
